中國(guó)酒的形成早期，健康就是主旋律。醫(yī)學(xué)經(jīng)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》特設(shè)《素問(wèn)·湯液醪醴論》專篇，提到“自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳”，意思是古人釀造酒，專為維護(hù)健康準(zhǔn)備。
而提到中國(guó)酒的健康文化，濃墨重彩的一筆即“酒與本草的融合”，傳承了千年。從《五十二病方》《養(yǎng)生方》到《神農(nóng)本草經(jīng)》《本草綱目》等，皆提及本草與酒的融合之法。釀造酒的酒曲，也演變?yōu)橐晃吨匾静荨吧袂薄６揽俊鞍俨萑肭惫に嚨亩疲蔀榱酥袊?guó)老八大名酒。
那么，中國(guó)酒如何融合進(jìn)了本草？本草又給予美酒了怎樣的意義？
本草與酒，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。目前最早可追溯到殷商時(shí)期，《尚書正義·雒誥》記載“鬯酒二器，明潔致敬，告文王武王以美享，謂以太平之美事享祭也”，這里的“鬯酒”，就是以黑黍?yàn)樵希尤胗艚鹣悴莅l(fā)酵而成。此后歷朝歷代，本草與酒的創(chuàng)新受到釀酒家、中醫(yī)家的高度青睞。比如，釀酒專著《北山酒經(jīng)》《東坡酒經(jīng)》、工藝集合《天工開(kāi)物》、名家醫(yī)著《備急千金要方》《外臺(tái)秘要》《太平圣惠方》均有收錄。
根據(jù)上述典籍，本草與酒的融合基本形成了四大方式，即本草入曲法、發(fā)酵法、浸提法和蒸餾法。
本草入曲法、發(fā)酵法，即將本草融入酒曲或者糧食中，與原料共同發(fā)酵釀酒，這是當(dāng)時(shí)最主要的方法。因?yàn)樵缙诰频木凭炔桓撸静蓦y以浸取，酒本身非常容易酸敗。后來(lái)，隨著酒精度提升，浸提法和蒸餾法逐漸形成。尤其到了明清，以燒酒蒸餾本草成為一種風(fēng)尚，如《光緒順天府志·物產(chǎn)》記載：“燒酒以干燒為最……又茵陳燒、佛手燒諸種。”
各種方法，各有千秋，但論其中工藝精妙者，要數(shù)“本草入曲法”。其讓本草配入原料中，先通過(guò)酒曲發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)釀酒發(fā)酵，融合過(guò)程循序漸進(jìn)，解決了發(fā)酵法“由于本草的增加，發(fā)酵過(guò)程控制難”的問(wèn)題；而由于本草經(jīng)過(guò)了釀造過(guò)程，本草氣息能夠與酒香，融合得更加自然、舒適和幽雅，解決了浸提法和蒸餾法“本草味過(guò)重”的問(wèn)題。
因此，“本草入曲法”也是中國(guó)酒歷史上跨度最大的本草與酒融合之法，從晉代《南方草木狀》記載的“雜以眾草葉”的草曲法，到如今董酒的“產(chǎn)酒單”“產(chǎn)香單”曲方，傳承了上千年。
得益于“本草入曲”方法，董酒的釀造可以添加130余味本草，而不影響酒體本身的風(fēng)味，這讓董酒保持了中國(guó)白酒的風(fēng)味底色，成為唯一使用上百種本草的中國(guó)白酒、國(guó)家名酒。而這也讓董酒憑借多重工藝價(jià)值，成為中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝及本草入曲工藝的集大成者：
第一、董酒釀造，保持了東方本草觀，而非西方的唯組分論。董酒的釀造，是將本草經(jīng)過(guò)配伍，整方加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵，而非將本草成分進(jìn)行提取，再進(jìn)行融合。這是東方本草觀的實(shí)踐，而非西方的唯組分論。東方本草觀要求結(jié)合本草的整體性質(zhì)，為人體提供對(duì)應(yīng)的健康支撐，這即是中醫(yī)強(qiáng)調(diào)的“性味歸經(jīng)”，并不像西方機(jī)械地將本草看作成分來(lái)萃取這么簡(jiǎn)單。
第二、董酒配方，本草繁多，配伍嚴(yán)謹(jǐn)，是目前容納本草最多的酒種。董酒配方受到國(guó)家保密，90余味本草制小曲產(chǎn)酒醅，40余味本草制大曲產(chǎn)香醅，均遵循配伍規(guī)則，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕M方結(jié)構(gòu)，同時(shí)不乏名貴本草。第三、董酒酒曲，古有傳承，越數(shù)代優(yōu)化而來(lái)。本草入曲，由歷代醫(yī)家實(shí)踐而來(lái)，從六味本草組方的“六神曲”，到五十多味本草的“福建神曲”，九十六味的“范志神曲”以及《本草綱目拾遺》的“百草曲”，董酒古方都有它們的痕跡。
第四，董酒工藝，讓本草融合經(jīng)過(guò)雙重發(fā)酵、雙重釀造、蒸餾萃取，一年半以上的超長(zhǎng)淬煉，融合更充分。從制曲開(kāi)始，本草先后經(jīng)過(guò)了大曲、小曲雙發(fā)酵，大窖、小窖雙釀造的過(guò)程，而且大窖的釀造周期，要最低一年半以上，這讓本草與釀造融合的更加緊密、徹底，而發(fā)酵完成的酒醅、香醅，還要再經(jīng)過(guò)蒸餾提取。因此，董酒融合本草的方式，集合了發(fā)酵法、浸提法、蒸餾法多重之功，這讓本草精華的富集更加充分。也正源于此，董酒中才富含了多重健康組分，代表性的就是52種萜烯類物質(zhì)，無(wú)論種類還是含量都位居中國(guó)白酒之首。
第五、董酒風(fēng)味，保持了白酒的本質(zhì)，本草香與酒香自然融合。由于董酒是本草與原料經(jīng)超長(zhǎng)發(fā)酵而來(lái)，本草香與酒香的融合更加自然、舒適，不僅保持了白酒風(fēng)格，還形成了獨(dú)特的本草香，讓董酒開(kāi)立了中國(guó)十二大白酒香型之一的“董香型”，并在全國(guó)評(píng)酒會(huì)中四次蟬聯(lián)國(guó)家名酒。
“酒為百藥之長(zhǎng)”，中醫(yī)文化與釀酒文化一脈相通、相輔相成。本草入曲法，正是其中千年實(shí)踐的寶貴經(jīng)驗(yàn)，而國(guó)密董酒則是中國(guó)健康白酒的民族瑰寶。
